در میان روش‌های حرارت دهی خشک، گریل کردن(کباب کردن گوشت روی شبکه فلزی، هنگامی‌که منبع حرارتی از پائین تأمین می‌شود) بهترین و سرخ کردن بدترین روش برای حفظ پروتئین‌های قابل‌هضم است.
گوشت دارای ارزش تغذیه‌ای بالا است و ازجمله منابع اصلي پروتئين در تأمين نيازهاي تغذيه‌اي انسان است.
غني بودن گوشت از پروتئین‌های حاوی
- اسیدآمینه‌های ضروری
- مواد معدني مانند آهن و روی
- و انواع ویتامین‌ها مانند ویتامین B3 و B12
سبب مي‌شود كه بهترين و کامل‌ترین مواد غذايي باشد.
گوشت حاوی ماهیچه‌های اسکلتی است. محتوای پروتئین عضله پستانداران 19 گرم در 100 گرم وزن ماهیچه است. پروتئین‌های عضله شامل پروتئین‌های میوفیبریل مانند اکتین و میوزین (پروتئین‌های غیر محلول در آب)، پروتئین‌های سارکوپلاسمی مانند میوگلوبین و هموگلوبین (پروتئین‌های محلول در آب) و پروتئین‌های بافت پیوندی مانند کلاژن و الاستین (پروتئین‌های محلول در آب) هستند.
روش‌های مختلفی برای پخت گوشت وجود دارد که بر کیفیت و حفظ مواد مغذی آن مؤثر است.
پختن گوشت می‌تواند طیف گسترده‌ای از تغییرات ساختاری در محتوای پروتئینی ایجاد کند.
به‌طورکلی روش‌های پخت به دودسته تقسیم می شود:
- روش حرارت خشک
- حرارت مرطوب
روش حرارت مرطوب:
- جوشاندن
- نيم جوش
- آب پز
- بخارپز آرام‌پز
- پختن در زودپز
- بلانچ
روش‌های حرارت خشک:
- پختن در ماکروویو
- تفت دادن
- سرخ كردن
- بريان كردن
- كباب كردن
درجه حرارت منقل شده به مواد غذایی در هر روش متفاوت است:
جوشاندن: 185-200 درجه فارنهایت (85-93 درجه سانتی‌گراد)
آب‌پز: 140-180 درجه فارنهایت (60- 82 درجه سانتی‌گراد)
پخت آهسته: 160-180 درجه فارنهایت (71- 82 درجه سانتی‌گراد)
سرخ کردن: 350 تا 375 درجه فارنهایت (177-191 درجه سانتی‌گراد)
درروش حرارت دهی مرطوب از آب استفاده می‌شود.
يكي از معايب آب براي پخت مواد غذايي این است كه حلال خوبي است و ممكن است ماده غذايي در آب مقدار قابل‌توجهی از مواد مغذي خود را از دست بدهد. در حین پخت با آب جوش ساختار دوبعدی و سه‌بعدی پروتئین شکسته می‌شود و پروتئین‌ها از هم بازمی‌گردند سپس دوباره متراکم و کوچک می‌شوند و ترکیبات جدیدی را شکل می‌دهند.
هرچه قطعات مواد غذایی برای پخت گوشت ریزتر باشد سطح تماس بیشتری با حرارت پیدا می‌کند و پروتئین بیشتری از دست می‌رود؛ حتی پروتئین‌های غیر محلول در آب با شکستن و تبدیل به قطعات کوچک‌تر محلول در آب، وارد آب می‌شوند.
پخت‌وپز طولانی در مایعات و در دمای بالاتر از 200 درجه فارنهایت (93 درجه سانتی‌گراد) ممکن است باعث تجزیه بی و سفت شدن بیشتر پروتئین‌ها شود و آنزیم‌های گوارشی نمی‌توانند به‌راحتی پروتئین‌های منعقدشده را به اسیدهای آمینه ساده تبدیل کنند و به سیستم گوارشی فشار وارد می‌گردد. بنابراین در بین روش‌های پخت مرطوب روش آرام‌پز و بخارپز مطلوب‌تر است زیرا گوشت در درجه حرارت پایین‌تر پخته می‌شود، در تماس کمتری با آب است و پروتئین قابل‌هضم‌تری دارد.
بهترین و بدترین روش های پخت گوشت
در میان روش‌های حرارت دهی خشک، گریل کردن(کباب کردن گوشت روی شبکه فلزی، هنگامی‌که منبع حرارتی از پائین تأمین می‌شود) بهترین و سرخ کردن بدترین روش برای حفظ پروتئین‌های قابل‌هضم است.
درروش سرخ کردن به دلیل حرارت دهی بالا و استفاده از روغن، میزان مواد مغذی بسیار کاهش پیدا می‌کند.
در این روش (سرخ کردن) پروتئین‌ها اکسید می‌شوند و پروتئین قابل‌هضم به میزان زیادی کاهش پیدا می‌کند.
در حالت کباب کردن حرارت دهی مستقیم به گوشت باعث از بین رفتن پروتئین‌های سطحی گوشت به میزان کم می‌گردد و پروتئین‌های دیگر قسمت‌ها محفوظ می‌مانند.
ایرادی که کباب کردن دارد این است که ممکن است قسمت‌های میانی گوشت پخته نشوند و همچنین درصورتی‌که از زغال استفاده شود سطح گوشت آلوده به گاز مونواکسید کربن حاصل از سوخت زغال می‌شود. برای رفع این مشکل، می‌توان صفحات فلزی بین منبع مستقیم حرارت و گوشت قرار داد و ضخامت قطعات گوشت را برای پخت یکنواخت کمتر کرد تا مغزپخت‌تر شوند.
فر نیز برای پخت سالم گوشت مفید است زیرا در حالتی که گوشت داخل محفظه‌ای داغ بدون اثر مستقیم آتش باشد مانند زمانی که در فر قرار دارد حرارت دهی ملایم به همه قسمت‌های گوشت صورت می‌گیرد و پخت به‌طور مؤثر انجام می‌شود و پروتئین‌های قابل‌هضم گوشت محفوظ می‌مانند.
مصرف گوشت به‌صورت خام یا نیمه‌پخته به‌هیچ‌عنوان توصیه نمی‌شود زیرا هضم و جذب پروتئین‌ها در این حالت مشکل است. ضمن اینکه آلودگی میکروبی گوشت در حالت خام و نیمه‌خام بالا است و برای از بین بردن آن باید عملیات حرارت دهی روی گوشت انجام شود.
